¿Qué saber sobre el jamón ibérico?

Exhaustivo control

Afortunadamente, cada vez está mas controlado y regulado las diferentes clasificaciones para los jamones. Estas se distinguen con unos precintos colocados en la caña de la pieza; cuyo color (categoría) es determinada por ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).

Significado de los precintos

• Precinto blanco. Ibérico de Cebo. Cerdos criados en granja y alimentados únicamente  con pienso. Son el 80% de los jamones ibéricos.
• Precinto verde. Cebo Campo Ibérico. Hay dos opciones. Las mas común es animales criados en superficies abiertas y parte de ellas cubiertas, u otra opción criados en libertad en dehesas.
• Precinto rojo. Bellota ibérico. Son animales cruzados con raza ibérica. Alimentados con bellotas y pastos en montanera de octubre a marzo.
• Precinto negro. Bellota 100% Ibérico. Son animales de padre y madre 100% ibéricos criados con hierba y bellota en montanera de octubre a marzo.

Cada precinto legal lleva las palabras «Norma de Calidad» y logotipo de ASICI.

Todos los jamones deben de llevar una etiqueta o vitola donde rece la empresa certificadora, y el porcentaje de raza ibérica.

El MAPA

Es un sello legible y visible en la piel del jamón, que otorga el Ministerio de Agricultura de Pesca y Alimentación (MAPA) donde indica 4 cifras, dos dígitos de la semana de entrada en salazón y los dos dígitos finales del año. Ejemplo:

Sabiendo el año, sabremos el tiempo de curación. La nueva normativa establece unos tiempos mínimos de curación para los jamones ibéricos:

1) Para piezas de menos de 7 kilos, el tiempo mínimo son 600 días, lo que equivale a 20 meses.

2) Para piezas iguales o mayores a 7 kilos, el tiempo mínimo son 730 días, lo que equivale a 24 meses.

Es muy importante mirar el MAPA. Pudiendo saber con dicho elemento si ha sido alimentado el cochino en montanera. Periodo del año que coincide con la maduración del las bellotas, desde mediados o finales de octubre hasta bien entrado el mes de marzo, aprovechando los recursos de la dehesa, fundamentalmente las bellotas y la hierba de la otoñada, para la fase final de engorde de los Cerdos Ibéricos.