Glosario Gastronómico

A

Abierto. Vino que expresa toda su amplitud. Se dice del que ha pasado toda su vida útil.

Abocado. Que contiene entre 5 y 15gr. por litro de azúcar residual. Se utiliza para definir vinos ligeramente dulces.

Abrillantar. Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acabado. Es un vino que ya está listo para su embotellamiento. En lenguaje de cata, se aplica a los vinos que se encuentran al final de su evolución.

Aceitoso. Vino de aspecto oleoso. Se considera un defecto.

Acerado. Referido a un vino blanco joven, significa color grisáceo, generalmente acompañado de reflejos verdosos.

Acerbo. Vino cuya acidez se convierte en agresiva, resultando mordaz al paladar.

Acetaldehido. Sustancia que se detecta en vinos que han tenido una cierta oxidación. Es el color a rancio o ajerezado.

Acetico.Vino que se ha avinagrado. Este defecto suele ser debido a un exceso de exposición al aire.

Acidificación. Corrección reglamentada de la acidez de un vino mediante la adición de ácido tártarico

Acido acético. Acido producido por las bacterias acéticas. Su concentración marca la acidez volátil del vino. Cuando el vino está picado, es vinagre

Acidulo. Marcada acidez. Sensación parecida al gusto de una manzana verde.

Aderezar. 1.Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u
otras preparaciones frías. 2. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.

Adobar. Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobo. Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

Afinado. Mezcla de aguardientes para conseguir productos de calidad superior. Es la operación de acabado de espirituosos como brandy, calvados y coñac

Afrutado: Vino con olor agradable de fruta. Indica una buena uva, bien madurada. Es propio de vinos jovenes y desaparece con el tiempo.

Agil. Vino ligero en copa

Agresivo. Vino de acidez muy marcada, que nos irrita las encias o nos reseca la garganta.

Aguja. Sensación de leves pinchazos en el paladar producida por el contenido de burbujas de carbónico que puede tener un vino.

Ahilado. Viscoso. Al servirlo en copa cae formando hilos como el aceite. Vino con la enfermedad de la grasa.

Airen. Variedad de uva blanca

Alarije. Variedad de uva blanca

Albardar. Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

Albarello. Variedad de uva blanca

Albarín Blanco. Variedad de uva blanca

Albarín Tinto. Variedad de uva tinta

Albariño. Variedad de uva blanca

Albariza. Suelo de color muy claro, rico en carbonato cálcico y típico de algunas regiones, como la de Jerez.

Albillo. Variedad de uva tinta.

Albumina. Proteina de la clara de huevo utilizada para la clarificación del vino. Es un clarificante muy suave.

Alcañón Variedad de uva blanca. Tambíen exite Alcañón tinta.

Alicante.Variedad de uva tinta

Aliñar. Aderezar o sazonar.

Ambar. Color entre amarillo y rojizo que presentan los vinos generosos, brandies, whiskies y rones en la primera fase de envejecimiento por oxidación.

Amontillado. Método de crianza utlizado en el marco de Jérez bajo el velo de flor, que le otorga un color ámbar y sabor a avellana y madera.

Amoscatelado. Vino con perfume de Moscatel.

Ampelografía. Ciencia que estudia la planta de la vid.

Amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.

Amplio. Se dice del vino que nos llena la boca de sabor.

Andana. Grupo de barricas apiladas unas sobre otras.

Antociano. Polifenol responsable del color rojo en los vinos rojos.

Añada: Año de la cosecha. Vino de añada se refiere a un vino de una cosecha excepcional, en un año particular, que por lo general se deja envejecer.

Añada. Año de vendimia de la uva.

Añejo. Vino sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o bien botella, por un tiempo mínimo de 3 años.

Apagado. Vino de sabor insulso, también denominado lacio. En referencia a los espumosos, el término significa que ha perdido efervescencia.

Aperitivo. Vino aromatizado con extractos de vegetales o mediante maceración de hierbas y especias de sabor amargo y que tiene la virtud de estimular el apetito.

Aragón.Variedad de uva tinta

Ardiente. Vino que provoca una sensación pseudotérmica en la boca por el excesivo alcohol que contiene.

Arista. Sensación desentonante en el aroma o en el paso por boca de un vino de baja intensidad pero suficiente para perturbar su equilibrio. Es un defecto.

Armazón. Conjunto de componentes que constituyen el soporte de un vino.

Armónico. Definido también como redondo. Vino que todos los elementos están bien equilibrados.

Aroma. Sensaciones naturales y positivas de un vino. Pueden proceder de las propias uvas (aromas primarios), generarse durante la fermentación (aromas secundarios), o desarrollarse durante la crianza o envejecimiento de los vinos (aromas terciarios).

Aromático: Vino con buenos aromas, especialmente los que prov ienen de la cepa.

Aromatizado. Vino preparado con adición de esencias aromáticas.

Aromatizar. Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Arroba. Unidad de medida que equivale a 16 litros.

Arrope. Producto que se obtiene de la deshidratación parcial del mosto a fuego lento.

Arrumbación. Operaciones que se realizan en el interior de las bodegas andaluzas, como trasegar, encabezar y clarificar los vinos.

Aspero. Se le denomina así a un vino por exceso de taninos o componentes herbáceos del raspón, de las pepitas o de los hollejos. Es un defecto.

Astringente: Con exceso de taninos y sabor amargo.

Ataque. Al degustar un vino la primera sensación que se percibe.

Atenuado. Calificativo para describir la pérdida de frutosidad y juventud de un vino.

Aterciopelado: Vino tinto, suave y noble, de buen tacto en boca.

Azucar Residual. Cantidad de azucar que resta en los vinos una vez concluido el proceso de fermentación (no se ha transformado en alcohol). Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o fructosa.

Azúcar: Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no todo. Todos los vinos, incluso los secos, poseen azúcar.

Azufre. Principal conservante que se añade al vino en pequeñas proporciones. La adición es en forma de anhídrido sulfuroso.

B

Bagazo. Orujo de la uva. Residuos que quedan tras el prensado. En Galicia, es utilizado el término para nombrar el aguardiente de orujo.

Balsámica. Aroma penetrante que evocan las resinas vegetales.

Balsámico: Vino con sabor a ciertas maderas verdes como cedro o abeto. En los vinos blancos esto, generalmente, es un defecto.

Baño María. 1. Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. 2. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura. 3. Forma de cocción.

Barrica Bordelesa. Utilizada para la crianza en Burdeos y en otras zonas vinícolas del mundo. Su capacidad es de 220 a 225 litros.

Barrica. Recipiente de madera que también recibe el nombre de cuba o tonel que se utiliza para la crianza y, en algunas ocasiones, para la elaboración del vino. Habitualmente se utilia la barrica bordolesa. Para la obtención de barricas se utilizan diferentes tipos de madera dependiendo de las características organolépticas que se quieran aportar a través de la madera. Las maderas más más utilizadas son roble francés, roble americano, roble húngaro, roble rumano, roble español o de la península ibérica y castaño. 

Basto. Vino ordinario, sin elegancia.

Batir. Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

Batonage. Técnica que consiste en mover las lías (sedimentos) con el vino dentro del depósito de fermentación para aportar a éste mayor pigmentación, volumen y aumentar su potencia. En España también se conoce como removido.

Bentonita. Arcilla natural que se utiliza para la clarificación de los vinos blancos. También se utiliza como aglomerante de las levaduras para la producción de vinos espumosos

Bitartrato. Sales del ácido tartárico que forman los cristales del vino.

Blanc De Blancs. Espumoso elaborado exclusivamente con variedades blancas.

Blanco. Color claro del vino con predominio de color amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados.

Blando. Vino carente de acidez y falto de estructura.

Bobal. Variedad de uva tinta.

Bodega. El vino que en nariz presenta defectos genéricos de humedad y poca limpieza, en sentido figurado se dice que tiene olor «a bodega».

Borde anaranjado. Color que se aprecia en el ribete de los vinos tintos. Es muy característico de los tintos de Pinot Noir.

Borroso. Ligeramente turbio a la vista,con sedimentos muy finos. También se utiliza el término «velado».

Bota. Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros. También se denomina a un pequeño recipiente de piel de cabra impermeabilizado con pez y que es utilizado para el transporte y consumo del vino.

Botella. Recipiente de vidrio de pequeño tamaño. Se dice de la fase de crianza del vino puesto en botellas de cristal, tras la crianza en madera, o bien directamente sin que tenga lugar ésta,termina de afinarse y desarrolla un buqué más complejo.

Botrytis Cinerea. Hongo responsable de la podredumbre de la uva.

Bouquet: Conjunto de sensaciones olfativas de un vino de crianza obtenidas de guarda, tanto en madera como en botella.

Brancellao. Variedad de uva tinta

Brillante: Vino con aspecto perfectamente limpio. En cata denota juventud.

Brut. Vino espumoso natural que contiene una proporción de azúcares inferior a 15 gr./litro.

Buquet. Sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto más óptimo.

Burbas. Sedimentos gruesos que se producen en los mostos después del prensado. Se eliminan mediante el decantado o deburbado.

C

C.V.C. Siglas que significan: «Conjunto de Varias Cosechas».En este caso, naturalmente no se hace indicación de la añada en la etiqueta.

Cabernet Franc. Variedad de uva tinta

Cabernet Sauvignon. Variedad de uva tinta

Caiño Blanco. Variedad de uva blanca

Caiño Tinto. Variedad de uva tinta.

Caja De Puros Expresión que se usa como sinónimo de «madera de cedro» para describir aromas.

Calagraño. Variedad de uva blanca.

Cálido. Vino con sensación alcohólica importante, pero integrada.

Caliente. Vino con sensación alcohólica remarcable o excesiva.

Callet: Variedad de uva tinta.

Camisar. Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, tocino, etc.

Caña. 1. Vaso para degustar algunos vinos generosos. 2. Vaso caracteríctico corto de cristal de unos 25 cl. para servir cerveza.

Caoba. Segunda fase del envejecimiento de los brandies, rones y vinos generosos. Tono entre marrón y amarillo que adquieren cuando son más viejos.

Capa. Medida de la intensidad de color en los vinos tintos.

Cápsula. Cubretapón de las botellas de vino, de materiales como el estaño puro,retractiles de plástico, papel de aluminio y las llamadas de complejo, integradas por capas de papel de aluminio ó estaño y plástico.

Carácter. Vino que presenta características inconfundibles que remarcan su personalidad. Se emplea para describir un caldo que no pasa inadvertido.

Caramelizado. Olores y sabores propios de azúcares sometidos a la acción del calor y alterados por ella.

Caramelizar. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Caramelo De Mosto. Producto obtenido por concentración de mosto a fuego directo hasta su caramelización. Es la única sustancia autorizada para dar color aciertos vinos y brandies.

Carbónico. Gas ó anhídrido que provoca burbujas en el vino. En los vinos jóvenes,resalta su frescor y vivacidad.

Cariñena. Variedades de uva.

Carnoso.Vino denso que al degustarse, produce sensaciones táctiles de mucho cuerpo e incluso masticables.

Carrasquín. Variedad de uva tinta

Casis. Baya negra parecida a la grosella. Se detecta en vinos jóvenes elaborados con cabernet sauvignon y syrah.

Casta: Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa. Suele aplicarse a los blancos,en especial los riesling. También se denomina con este término el nombre de la cepa.

Cata. Acción de valorar el vino por medio de los sentidos, de forma técnica, analítica y objetiva.

Catador: Especialista en la valoración organoléptica del vino, que para llegar a serlo se requiere de una larga experiencia y especial formación técnica.

Catavinos. Recipiente en el que se sirve el vino para ser catado.

Cava: Con minúscula, ‘cava’, es el lugar destinado a la guarda de vinos, generalmente construido bajo tierra para conseguir naturalmente las condiciones ideales de almacenaje: temperatura, luz, sonidos, etc. Con mayúscula, ‘Cava’, es el nombre propio de la denominación de origen del mismo nombre. Vino espumoso natural obtenido mediante una segunda fermentación realizada en la misma botella donde se ha efectuado el tiraje.

Cayetana. Variedad de uva blanca.

Cepa. Pie de viña de forma baja. Género de levaduras fermentivas.

Cereza. Se utiliza para expresar el color. Cuando se especifica que es un «picota», se trata de un cereza muy oscuro ó casi negro.

Cerrado. Término referido al vino de largo envejecimiento que atraviesa una etapa en la que manifiesta una tímida expresión aromática.

Chacolí. Vino, normalmente blanco, que se produce en las regiones españolas del País Vasco, Cantabria y Burgos. Es ligero, algo agrio.

Chaptalización. Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento.

Chardonnay. Variedad de uva blanca.

Chateo. Degustación de vinos realizada en grupo, variando de establecimiento.

Chato. Vaso para vino de forma peculiar, con desproporción a favor de la anchura con relación a la altura y volumen reducido.

Chenin. Variedad de uva blanca

Cierna. Fecundación de las flores que provoca el cuajado de los frutos de la vid.

Cincelar. Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Clarete.Vino tinto de poco color.

Clarificación. Práctica enológica destinada a la eliminación de determinadas sustancias existentes en solución verdadera o la mayor parte de las veces, en suspensión coloidal. Estas sustancias afectan a la limpieza y transparencia del vino.

Clon. Conjunto de cepas procedentes de un único esqueje.

Clos. Parcela delimitada.

Cobrizo. Semejante al color del cobre, un matiz rojizo que puede observarse en vinos blancos de larga crianza en barrica: Amontillados y palos cortados.

Cocer al baño María. Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.

Cojón de Gato. Nombre de una variedad de uva con la que ha sido bautizado un vino. Siendo sobre todo un trabajo de marcadotecnia.

Coloides. Son sustancias que aportan consistencia al vino.

Colorantes Artificiales. Sustancias químicas capaces de modificar o intensificar el color del vino. Su utilización está prohibida.

Colorantes. Productos orgánicos naturales propios del hollejo o piel de la uva, responsables de la tonalidad del vino.

Complejo: Vino con numerosos sabores y aromas, pero equilibrados y armónicos entre sí.

Común. Vino corriente, sin cualidades. Sinónimo: Vino de pasto.

Cono. Recipiente de hormigón, metálico o de madera utilizado para almacenar vino, su capacidad está entre los 8.000 y los 20.000 litros.

Corcho. Conjunto de células muertas que forman la corteza de algunos árboles,en especial el alcornoque utilizado para la elaboración de tapones. «Olor a corcho», olores y sabores muy desagradables debido a la contaminación del vino con sustancias del tapón.

Corona. La que forman las burbujas de un buen espumoso en la copa al llegar a la superficie.

Corrimiento De Escalas. Proceso de crianza de los vinos generosos mediante el cual el vino se traslada de un criadero a otra, hasta llegar a las soleras.

Corto: Vino cuyos sabores duran poco. El sabor desaparece en pocos segundos.

Coupage. Mezcla de vinos elaborados de diferentes variedades viníferas para combinar las mejores virtudes de cada una de ellas.

Cremant. Denominación de los espumosos franceses que no se elaboran en la región de la Champagne.

Criaderas (Sistema). Consiste en la extracción parcial o “saca” del vino de cada una de las botas, vasijas de madera que forman una escala o criadera con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento, y la reposición o “rocío” con vino de otra escala o criadera más joven, utilizándose vino sin crianza para la reposición de la más joven.

Crianza. Envejecimiento del vino en barrica y en botella. Con este proceso los vinos se redondean y alargan su vida, dependiendo de los métodos empleados.

Cristalino. Vino extremadamente transparente, como el agua.

Cru. Parcela de viña que produce uvas de excelente calidad para la elaboración de vinos. Francia los clasifica por categorías.

Crudo. Vino joven sin terminar. Sinónimo: Tierno.

Cubierto,Es un tinto de color muy oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa.

Cuerpo: Referido a la vista es un vino denso, glicérico, oleico y generalmente cubierto (opaco). En cuanto al sabor, es un vino con fuerza y con pronunciados valores gustativos.

Cuvée. vino, generalmente tinto que es el resultado de la mezcla de más de un tipo de uva.

D

D.O.Abreviatura de «Denominación de Origen».

D.O.C.Abreviatura de «Denominación de Origen Calificada». En España solo existen dos: La Rioja y el Priorato.

Dátiles. Aroma dulzón que recuerda este fruto y con inclusión de ciertos rasgos tostados y pasificados.

Débil: Vino que no presenta caracteres bien definidos.

Decantación. Operación de trasiego de un vino viejo de la botella a otro recipiente con el fín de eliminar colorante con el paso del tiempo. Asimismo, sirve para airear ciertos vinos que necesitan abrirse y expresar todas sus cualidades y aromas.

Decantar. Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Decanter. Jarra decantadora utilizada para el trasvasado y la oxigenación del vino embotellado.

Decorar. Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Decrépito. Vino totalmente desequilibrado por exceso de edad.

Degradado. Vino cuyas cualidades van evolucionando a peor, debido a la degeneración de sus componentes.

Degüelle. Operación que se realiza al final de la elaboración de los vinos espumosos por el método tradicional o champenoise. Consiste en la eliminación de las lías (posos) tras la fermentación carbónica en frío o en caliente.

Deje. Sensaciones que permanecen una vez ingerido el vino. Sinónimo: Retrogusto.

Delestage. Durante la fermentación se separa el liquido de la parte sólida durante varias horas para que alcance una temperatura de 40º aproximadamente y luego se procede a juntar el liquido y la pasta de nuevo, consiguiendo con este proceso potenciar mucho más los aromas.

Delgado. Calificativo aplicado al vino con poco cuerpo, sin consistencia.

Delicado. Se dice los vinos equilibrados, pero sin demasiado carácter y con sabor poco acusado.

Densímetro. Instrumento para medir densidades en líquidos.

Denso. Se relaciona con el cuerpo, cierta sensación de espesor en la boca.

Depósito. Recipiente para contener vino. Este término se aplica también a sólidos del vino precipitados en el fondo de éstos.

Descarnado. Vino pobre en alcohol y extracto.

Descorche. Se refiere a la apertura de una botella de vino a través de la retirada del bozal (en su caso), la retirada de la cápsula por la parte inferior del collarín y la extracción del corcho mediante sacacorchos, sable o pinza caliente.

Descube. Operación que consiste en la separación del vino de sus hollejos.

Desequilibrado. Vino sin conjunción entre sus componentes,por exceso o por defecto de uno de ellos.

Desfangado. Operación realizada durante la elaboración de vinos blancos para separar las burbas.

Despalillar. Operación que consiste en separar el escobajo de la uva.

Despojado. Vino clarificado de forma natural por sedimentación de las partículas sólidas que llevaba en suspensión.

Disco. Se aplica a la superficie del vino en la copa.

Doble Pasta. Vino elaborado con doble cantidad de hollejo de uva tinta y una sola parte de mosto. Tiene mucho color y cuerpo.

Dorado. Es el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo con predominio del amarillo.

Duela. Listón de madera con el que está construida la barrica.

Dulce. Vino con un contenido de azúcar superior a los 50 gr./l. .Sabor básico que se detecta en la parte anterior de la lengua.

Dulzón. Vino de sabor débilmente azucarado.

Duro. Vino que es tánico y ácido a la vez. Puede resultar imbebible si no se deja largo tiempo en crianza.

E

Eiswein. Vino licoroso alemán obtenido a partir de uvas heladas.

Elegante. Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca

Empanar a la inglesa. Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.

Empanar a la milanesa:
Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesán.

Empanar. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

Emparrado. Conducción de la cepa sobre alambres para aumentar la calidad de la uva.

Empireumáticos: Familia de aromas que traen a la memoria azúcar quemado, humo, alquitrán, tostado, etc.

Emplatar. Poner un preparado terminado en una fuente de servir.

En rama: vino nuevo nuevo aún no aclarado. Vino sín filtrar.

Encabezado. Adición de alcohol vínico al vino o mosto con el fin de aumentar la graduación. Práctica habitual en la zona de Jerez.

Enmaderado. Aroma y sabor excesivo a madera debido a la excesiva crianza en roble o bien fruto de una estructura menor del vino.

Enmohecido. Sabor y olor de un vino que ha estado en recipientes poco límpios y contaminados por moho.

Enólogo: Profesional que elabora el vino y el responsable final de su calidad intrínseca.

Envero. Es la época de la coloración de la uva.

Envinado. Operación que consiste en llenar de vino los recipientes de madera a fin de prepararlos para la vinificación.

Equilibrado. Adjetivo referente a la armonía de los gustos detectados.

Escaldar. Sumergir en agua hirviendo u género, manteniéndolo poco tiempo.

Escobajo. Raspa que queda del racimo después de quitarle las uvas.

Espadeiro. Varierdad de uva tinta

Espaldera. Soporte vertical para conducir las viñas emparradas.

Especiado. Alude a especies de cocina (pimienta, clavo, canela) que aparecen en vinos envejecidos por acción del oxígeno en barricas de madera.

Espeso. Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.

Espichar. Término que define la acción de pinchar las barricas o toneles de chacolí para catar la nueva cosecha.

Espirituoso. son aquellos que cuentan con un procedimiento adicional; la destilación. El más conocida de ellos es el brandy.

Espumoso: Vino con gas carbónico de la propia de la segunda fermentación. Existen denominaciones de vinos espumosos muy populares como el Champagne (Francia), el Cava (España) o el Prosecco (Italia).

Esquitxagos. Variedad de uva blanca

Estabilización. Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.

Éster. Sustancia química orgánica genérica formada por, la combinación de un acido orgánico y un alcohol.

Estireno. Olor a plástico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material.

Estrecho. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.

Estructurado. Calificativo que hace referencia a la sensación gustativa bien organizada en boca.

Estufado. Proceso de calentamiento a que son sometidos los clásicos vinos de Madeira,dentro de las bodegas a temperatura constante de 45 a 50º C.,durante 90 días.

Etanol. Alcohol.

Etéreo. Define a los destilados y vinos con cierta intensidad alcohólica en su evolución oxidativa, revela los aromas de tipo rancio. Síntoma de vejez.

Evolucionado. Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo.

Extraño. Carácter negativo de difícil identificación en un vino.

F

Fatigado. Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos, etc.

Fenólico. Derivado de los polifenoles, define un aroma procedente de la piel u hollejo de la uva muy macerada que evoca un matiz entre tinta y racimo prensado.

Fermentación alcohólica. Proceso a través del cual los azúcares contenidos en el hollejo de la uva se convierten en alcohol por medio de las levaduras. Por norma general los vinos deben tener un volumen de alcohol del 9% debido a esta fermentación a excepción de algunos vinos como el Txakolí que tiene una graduación alcohólica inferior. En la actualidad se suele realizar en tinas o depósitos de acero inoxidable a excepción de algunos casos que los bodegueros eligen la opción de la madera. Es la denominada 1ª fermentación.

Fermentación carbónica. Es un paso imprescindible en la elaboración de vinos espumosos y no deseada durante la elaboración de vinos tranquilos. Consiste en la transformación de los azúcares residuales o añadidos a través del licor de tiraje en gas carbónico por acción de levaduras y bacterias lácticas bajo ciertas condiciones de temperatura.

Fermentación maloláctica. Proceso que se inicia en la fase final de la fermentación alcohólica o tras su finalización a través del cual el ácido málico contenido en el vino se transforma en ácido láctico a través de las bacterias lácticas. Esta fermentación es utilizada para suavizar el vino y reducir su acidez.

Ferrón. Variedad de uva tinta

Ficha De Cata. Estadillo para reflejar las impresiones del catador y valorar los diferentes aspectos del vino.

Filetear. Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Final. Se denomina así a la impresión que deja el vino al final de la cata. Los vinos pueden cortos o largos según su persistencia en el paladar.

Finas hierbas. Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.

Fino. Tipo de vino generoso de crianza biológica que se obtiene en las D.O. Jerez,Montilla-Moriles y Condado de Huelva.

Flambear. Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor.

Flamear. Pasar por llama, sin humo, un género.

Flavona. Responsable del color amarillo de los vinos blancos.

Flor. Velo que se forma en las barricas de Jerez, Montilla-Moriles,Huelva, causado por un tipo determinado de levaduras.

Floral. Rasgo que recuerda a los pétalos de ciertas flores como la rosa y el jazmín.

Fogoneu. Variedad de uva tinta.

Forastera. Variedad de uva tinta.

Forcayat. Variedad de uva tinta.

Franco. Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores.

Frasca. Típica botella de vidrio utilizada para el servicio de vino en las tabernas.

Fresco. Vino ligeramente ácido. Rasgo usual de muchos vinos jóvenes.

Frutosidad. Característica apreciable en los vinos jovenes que los distingue.

Fuerte. Vino con carácteres de alcohol y cuerpo muy marcados

G

Garnacha Blanca. Variedad de uva blanca.

Garnacha Peluda.Variedad de uva tinta.

Garnacha Tinta. Variedad de uva tinta.

Garnacha Tintorera. Variedad tinta de uva.

Garrido Fino. Variedad de uva blanca.

Generoso. Sensación alcohólica y dulce a la vez. También se aplica a los vinos elaborados con prácticas especiales de adición de alcohol.

Gewurztraminer. Variedad de uva blanca. Predominante en Alemania.

Glicerol. Sustancia incolora de sabor dulce. Puede aportar corpulencia al vino.

Godello.Variedad de uva blanca.

Graciano.Variedad de uva tinta.

Gratinar. Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guarnecer. Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

H

Helar. Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.

Herbáceo.Dícese del vino con aroma a hierbas. Es habitual en los vinos Cabernet.

Hervir, Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.

Hollejo. Piel que cubre la parte carnosa o pulpa de la uva conocida también como orujo o casca. Contiene el pigmento que le aportará el color al vino, así como el ácido láctico responsable de la fermentación maloláctica y los taninos responsables de la aspereza del vino.

Hondarribi. Variedad de uva blanca.

I

Infusión. Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

Injerto. Asociación de dos estructuras vegetales para constituir una nueva planta.

J

Jaén. Variedad de uva tinta.

Juan García. Variedad de uva tinta

Juan Ibañez.Variedad de uva tinta.

Juliana. Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.

K

Kosher. Vino elaborado y criado según las indicaciones religiosas judías.

L

Lácteos. Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, reminiscentes de los aromas delicados de productos lácteos.

Lado.Variedades de uva.

Lagar.Lugar donde se realiza la molienda y el estrujado de la uva.

Lágrima. Típico vino de licor que se produce en la D.O. Málaga.

Lágrimas. Gotas de aspecto oleoso que resbalan por las paredes de la copa al agitar el vino.

Lairén. Variedad de uva blanca.

Levaduras. Organismos unicelurares pertenecientes a la familia de los hongos que son responsables de la fermentación del azúcar en los  mostos y la transformación de ella en gas carbónico y alcohol.

Levantar. Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Lías. Sustancias sólidas sedimentadas en los depósitos y tinas tras los procesos de clarificación y estabilización. Es sinónimo de barro o fango.

Licor de Expedición. El que se añade al espumoso en el momento de hacer el degüelle y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida.

Licoroso. Vino generalmente dulce obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adición de alcohol. Denominado en la actualidad: Vino de licor.

Ligar. 1.Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Ligero. Vino débil, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto (densidad)

Limpio. Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión y bien presentado. En boca es un vino sin sabores extraños

Listán Blanca. Varierdad de uva blanca.

Lleno.Vino con alta graduación alcohólica.

Lloro. Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la brotación.

Loureira. Variedad de uva blanca.

M

Macabeo. Variedad de uva blanca.

Macedonia. Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.

Maceración carbónica. Técnica de elaboración en algunos vinos para conseguir características más afrutadas, ligereza y frescura. También se puede conocer como maceración intracelular, maceración en frío, crio-maceración o fermentación carbónica. Es común en D.O.Ca. Rioja para la preparación de vinos cosecheros. Consiste en depositar los racimos de uva en el depósito y por la acción del peso, los que ocupan la parte inferior liberan el jugo del interior de sus frutos con lo que se inicia el proceso de fermentación alcohólica, haciendo que las uvas que todavía quedan intactas inicien el mismo proceso dentro de su hollejo. 

Maceración en frío. Técnica para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación del frío.

Maceración. Operación que consiste en dejar en contacto los hollejos de la uva con el mosto para la extracción de loas sustancias que contiene, color y aromas.

Macerar. Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.

Maderizado. Sinónimo de pasado en gusto a roble. El término proviene de los aromas típicos de los vinos de Madeira, que tienen un elevado grado de oxidación. Es un defecto.

Madres. Orujos fermentados. También lías.

Madurez.Término que designa la etapa de plenitud de un vino, entre la juventud y la vejez, cuando se empiezan a perder propiedades.

Magnum. Botella de litro y medio de capacidad.

Majuelo. Parcela de terreno plantada de viñas.

Malbec.Variedades de uva.

Málico. Acido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. La presencia del ácido málico se midentifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al de las manzanas verdes.

Malvar. Variedad de uva tinta.

Malvasía.Variedad de uva blanca.

Manchado.Vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.

Manto Negro. Variedad de uva tinta.

Manzanilla.Vino generoso similar al fino,elaborado exclusivamente en Sanlucar de Barrameda (Cadiz), mediante crianza biológica y siguiendo el sistema de criaderas y soleras.

Marc. Aguardiente de orujo.

Marcar. Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marchar. Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Marco De Plantación. Distancia entre cepas en un viñedo.

Mareado. Fatigado.

Masticable. Vino muy estructurado y denso,con gran carga de taninos.

Mazuela. Variedad de uva tinta.

Medium. Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas mediante la adición de Pedro Ximenez a un vino generoso.

Mencia. Variedad de uva tinta.

Menisco. Elipse que se forma al tumbar la copa para detectar el color.

Mercaptanos. Olor desagradable, parecido a heces ó huevos podridos. Se dá en vinos poco oxigenados en su elaboración. Desaparece al agitar la copa y en la crianza en botella.

Merenzao. Variedad de uva tinta.

Merlot. Variedad de uva tinta.

Merseguera. Variedad de uva blanca.

Micoderma. Enfermedad del vino causada por una levadura que se forma en la superficie del mismo y descompone algunos de sus componentes, enturbiandolo y dando lugar a malos olores.

Microclima. Característica climática de una determinada parcela.

Mijoterar. Término francés para indicar una cocción muy lenta.

Mineral. Aroma a pizarras y otros minerales propio de algunos vinos.

Mirepoix. Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.

Mistela. Mezcla de mosto de uva con alcohól vínico.

Moho. Hongo que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireación.

Moll. Variedad de uva blanca.

Monastrell. Variedad de uva tinta.

Morapio. Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.

Mórbido.En la cata se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.

Mordaz.Vino con acidez excesiva.

Mordiente. Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo vivo y astringente.

Morisca. Variedad de uva tinta

Moristel. Variedad de uva tinta.

Morrión. Mecanismo que sirve para sujetar el tapón en una botella de vino espumoso.

Moscatel De Alejandria.Variedad de uva blanca.

Moscatel De Grano Menudo. Variedad de uva blanca.

Mostillo: Arrope

Mosto. Mezcla constituida por la pulpa de las uvas .Tras la fermentación alcohólica el mosto se convierte en vino.

Moza Fresca. Variedad de uva blanca.

Muscat. Variedad de uva blanca.

N

Napar. Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).

Nariz. Conjunto de cualidades olfativas de un vino.

Negra De Madrid. Variedad de uva tinta.

Negramoll. Variedad de uva tinta.

Nervio. Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos. Vino con carácter.

Neutro. Vino que deja una boca limpia, con un sabor poco definible.

Noble. Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero.

Nuevo. Vino joven de menos de un año

O

Oleoso.Vino de aspecto viscoso similar a la textura del aceite.

Oloroso. Vino de color ámbar o caoba muy aromático, suave y vigoroso en la boca, aterciopelado. Se envejece mediante el sistema de criaderas y soleras, por crianza físico-química (más conocida como crianza oxidativa). Es un vino característico del Condado de Huelva, Jeréz y Montilla-Moriles.

Opaco. Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos, no deja pasar pasar la luz a través de su seno.

Opalescente. Vino ligeramente turbio con sedimentos muy finos.

Ordinario. Vino corriente, sin atributos. Vulgar.

Orujos. Hollejos o piel de la uva. De la destilación de los orujos fermentados, se extrae el aguardiente de orujo, llamado genéricamente «orujo», el producido en Galicia es el mas famoso.

Oxidado. Vino evolucionado por una combinación excesiva con el oxígeno.

Oxidorreducción. Proceso de equilibrio que se produce en el vino: la oxidación en combinación con el oxígeno y la reducción en ausencia del oxígeno.

P

Pale. Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jeréz. Pale Dry equivale a fino y Pale Cream es la denominación de un vino dulce con el color del fino.

Pálido. Calificativo que se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática. Vino generoso producido en Rueda (Pálido Rueda),similar al fino.

Palomino. Variedad de uva blanca.

Pampano. Ramificación brotada de la vid.

Panaché. Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Pansá Blanca. Variedad de uva blanca.

Pardillo. Variedad de uva blanca.

Parellada. Variedad de uva blanca

Parraleta. Variedad de uva tinta.

Pasa. Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza de azúcares.

Pasado. 1. Punto de los generos crudos que no están frescos, y bordean el punto de la descomposición, sin acabar de llegar a él. 2. Excesivamente cocido. 3. Colado.

Pasado. Vino que en almacenaje o crianza se encuentra en una fase de pérdida de atributos.

Pasaficación. Olores que recuerdan a los de las pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

Pastoso. Se aplica a los vinos blancos y cavas demasiado densos en boca.

Pedro Ximenez. Variedad de uva blanca.

Peleón. Vino corriente. Vulgar

Película. Hollejo de la uva.

Pepitas. Están dentro de la pulpa y difieren en volumen y cantidad según las variedades,llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen.

Pequeño. Vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta escasa potencia aromática y gustativa.

Perfumado. Vino con intensos aromas.

Perfume. Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.

Persistente. Vino cuyo sabor perdura en el tiempo. Esta característica denota la calidad de un vino maduro.

Pesado: Es un vino con demasiado cuerpo y/o alcohol.

Peso. El peso de los vinos es un dato importante para calcular su cuerpo.

Pétillant. Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picor causado por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.

Petit Verdot. Variedades de uva.

Ph. Medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un vino.

Picado: Avinagrado o con exceso de ácido acético. Defectuoso.

Picante. Vino con ligera aguja. Si se combina con la acidez, el vino pasa a convertirse en punzante.

Picapoll. Variedad de uva tinta

Pinot Noir. Variedad de uva tinta.

Piqueta. Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados. Sinónimo: aguapié.

Plano: Con bajos valores organolépticos (de difícil apreciación por los órganos de los sentidos), como consecuencia de un trasiego o filtrado muy intenso que lo deja con escasa carga aromática o gustativa. Que no sabe a nada.

Planta Fina. Variedad de uva blanca.

Planta Nova. Variedad de uva blanca.

Podredumbre Noble. Efecto beneficioso del hongo Botrytis cinerea, que concentra los azúcares, conservando la acidez. Se utiliza en las regiones de Sauternes, Alsacia y Rhin.

Polifenoles. Sustancias responsables de la estructura de los vinos. Son los antocianos,las flavonas y los taninos.

Posgusto. Sabor que queda tras tragar o escupir el vino.

Posos. Sedimentos de los vinos tintos compuesto por bitartratos y antocianos.

Potente. Calificativo referido a la abundancia de gusto o de aroma.

Prieto Picudo. Variedad de uva tinta

Provechón. Variedad de uva tinta.

Provenzal. Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

Pulgar. Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al podar la cepa.

Pulpa. Parte carnosa de la uva donde se encuentran los principales componentes, aunque no los más complejos del mosto-agua y azúcares que, mediante la fermentación se transformaran en vino.

Pulverulento. Vino que presenta una sensación táctil desagradable,que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido.

Punzante. Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor

Q

Quina. Líquido confeccionado con la corteza de dicho árbol y otras sustancias. Se toma como medicina, tónico o mera bebida de aperitivo.

Quinado. Vino licoroso aromatizado con quina.

Quinta. Nombre de las explotaciones vinícolas de Portugal.

R

Racionar. Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Rasgo olfativo y gustativo de un vino de elevada graduación alcohólica sin llegar a ser ardiente.

Raspón. Estructura vegetal del racimo. Sinónimos: raspa, escobajo.

Recio. Vino bien constituido pero con mucho cuerpo. Cuvée. vino, generalmente tinto que es el resultado de la mezcla de más de un tipo de uva.

Redondo. Se utiliza para definir el perfecto equilibrio de los vinos, un vino es redondo si en boca se cata sin puntas ni aristas.

Reducido. Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire.

Reducir. Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Refrescar. Mezclar una porción de vino joven con otra de mas viejo.

Regar. Verter un elemento líquido sobre u artículo, de una manera uniforme.

Rehogar. Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome calor.

Rendimiento. Cantidad de uva producida en una hectárea de viña.

Reserva. Vino sometido a un proceso de crianza durante un cierto tiempo en madera o botella.

Resina. Sensación negativa apreciada en nariz y boca,producida por los vinos de crianza por la utilización de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de pino.

Retronasal. Aroma que se obtiene al calentar el vino en la boca. Los aromas ascienden a través de la laringe hacia las fosas nasales. Solo en vinos consistentes.

Ribetes. Son los reflejos en el vino, que nos informan de su edad.

Riesling. Variedad de uva blanca.

Rima. Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la segunda fermentación. Toma el nombre de la disposición de las botellas en rima,es decir,una sobre otra en posición horizontal.

Risclar. Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Roble: Árbol noble, de gran porte y lento crecimiento del que se extrae la madera para la fabricación de las barricas de crianza de vino más usadas en el mundo. Preparado adecuadamente ofrece excelentes condiciones como envase de vino, especialmente si el roble es americano (Alba) o francés (Limousin). El aroma y sabor que esta madera confiere al vino es interesante, además de que permite un intercambio lento de oxígeno con el líquido. A veces el roble confiere al vino sensaciones en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada permanencia en ella. En cuyo caso sería un defecto. Así que no puede decirse que por el hecho de que un vino haya sido criado en roble es un vino mejor. La justa y correcta crianza en roble es labor del enólogo y todo un arte a la hora de obtener un gran vino.

Rocio. Refrescar.

Rojo. Color básico de los vinos tintos.

Rosado. Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas o mezcla de tintas o blancas.

Rosario. Disposición en cadena ascendente y lenta de las burbujas de un espumoso.

Roux. Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.

Rubí. Matiz de color rojo semejante al de la piedra preciosa, propio de los vinos tintos de crianza.

Rufete. Variedad de uva tinta.

S

Sabor. Combinación de gustos y sensaciones táctiles del vino en boca.

Salar. Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Samsó. Variedad de uva tinta.

Sangrado. Descubado del vino tinto al finalizar la fermentación-maceración.

Sangría. Bebida refrescante elaborada con vino tinto, agua, azúcar y limón. Si se emplea vino blanco se denomina: Zurracapote o Zurra.

Sarmiento. Rama de la vid.

Sauvignon Blanc. Variedad de uva tinta.

Seco: Con poco azúcar residual, que no se aprecia en la degustación. Vino sin dulzor.

Sedimentos. Partículas en suspensión en un vino.

Sedoso. De gran suavidad a su paso por boca.

Semidulce. Vino con un contenido en azúcares residuales de 30 a 50 gr./l.

Semiseco. Vino con un contenido en azúcares residuales de 15 a 30 gr./l.

Sofreír: rehogar.

Soleo. Práctica consistente en la exposición al sol de uvas para concentrar sus azúcares.

Solera. En la crianza de vinos generosos, última fase del sistema o escala de donde se extrae el vino para su comercialización. El nombre de solera proviene de que tradicionalmente esta fase corresponde a las botas más próximas al suelo. Ver: Criaderas.

Sólidos. Sustancias que contienen en suspensión el mosto o el vino.

Sommelier/sumiller: Ambas palabras son sinónimos, en España se emplea Sumiller (salvo en Cataluña) y en el resto del mundo Sommelier. Es un profesional con formación específica encargado del servicio del vino en el restaurante. Sus funciones involucran el diseño de la carta de vinos, y la compra y administración de los vinos y licores del restaurante, así como el asesoramiento a clientes consumidores. Su amplio conocimiento de vinos lo puede convertir en profesor de cata, fuerza de ventas o crítico de vinos.

Soso. Calificativo aplicado a los vinos con un nivel de acidez demasiado bajo.

Sousón. Variedad de uva tinta

Suave.Vino armonioso, sin demasiada estructura, pero agradable al paladar.

Subirat Parent. variedad de uva blanca.

Sulfuroso, Anhídrido. Compuesto químico por la combinación de azufre y oxígeno, de trascendental importancia en enología por sus complejas y protectoras acciones: antiséptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En cantidades excesivas provoca un olor peculiar un tanto desagradable similar a huevos podridos.

Sumoll. Variedad de uva tinta.

Sutil. Sensación delicada y de calidad.

Syrah. Variedad de uva tinta.

T

Tabaco. Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.

Tamizar: 1. Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tanico. Se dice del vino rico en taninos y sabor astringente.

Tanino: Sustancia química natural del vino, de acción astringente y curtiente que procede de las partes sólidas del racimo (tallos). Su presencia es normal (incluso deseable) en vinos tintos.

Taza. Pequeño recipiente de cerámica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos.

Tempranillo. Variedad de uva tinta.

Tenue. Débil en cualquier propiedad.

Terpenico. Aroma profundo de algunos vinos elaborados con variedades muy aromáticas (Albariños,riesling,muscats). Recuerdan aromas de corteza de limón y frutos tropicales.

Terroso. Cuyo sabor recuerda al de la tierra. Se debe al uso del carbonato de cal o de materia filtrante no purificada. Es un defecto.

Terruño. Conocido también por el vocablo franco de terroir. Describe una zona geográfica específica que tiene características propias climatológicas, geológicas y ambientales.

Tiempo en botella. Periodo que el vino pasa dentro de la botella. Tiene un efecto suavizador.

Tierno. Se aplica a algunos rosados suaves, redondos y con poco extracto.

Tino. Tradicional envase grande de madera, roble o castaño, en el que se fermentaba o estabilizaba el vino.

Tinta De Toro. Variedad de uva tinta.

Tinta Del Pais. Variedad de uva tinta.

Tinto Fino. Variedad de uva tinta.

Tinto. Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos.

Toffee. Aroma de los caramelos de café con leche que aparece en algunos tintos de crianza o licorosos con añejamiento.

Tostadillo. Típico vino tinto del valle de Liébana (Cantabria).

Tranquilo. Vino que no es espumoso.

Trasiego. Operación de bodega para separar las lías del vino limpio. Según el enólogo, puede ser por oxigenación.

Trasnocho. Se llama así al vino que se obtiene mediante la introducción de una bolsa, en el interior del depósito, llena de agua. Así se produce un prensado suave sobre la pasta que por peso y gravedad va extrayendo gran parte del líquido que queda en los hollejos.

Treixadura. Variedad de uva blanca.

Trepat.Variedad de uva tinta.

Trufa. Aroma típico de la crianza en vinos tintos, sobre todo en los bordeleses.

Turbio. Vino sin limpidez, con sedimentos finos.

U

Ull De Llebre. Variedad de uva tinta.

Umbral de Percepción. Concentración mínima de una sustancia que puede detectar un catador en el vino. Cada persona tiene su propio umbral.

Untuoso. Vino fluido y oleoso que en boca da densidad gustativa.

Uva tinta. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.

Uvas. Se emplea para describir los vinos que saben a su materia prima,especialmente los moscatel.

V

V.C.P.R.D. Siglas de «Vino de Calidad Producido en una Región Determinada». Es el sistema común en la Unión Europea para las denominaciones de origen.

Vacio. Vino que no produce sensaciones, pobre en cuerpo, aromas y sabores.

Vainilla. Aroma de algunos vinos de crianza que recuerda al de esta especie.

Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva, de tal manera que en su carácter aromático predomina el aroma de una variedad determinada.

Vegetal. Aroma que aparece en algunos vinos que recuerda a manzanilla,sarmiento,raspón verde.

Velado. Vino ligeramente turbio con sedimentos muy finos.

Vendimia Tardia. Uvas recolectadas más tarde de lo habitual,buscando su sobremaduración. Normalmente,sirve para elaborar vinos generosos o licorosos.

Venencia. Catavino con una larga caña,que sirve para extraer el jerez de la barrica sin desgarrar la flor.

Verde. Primer grado de vino con acidez excesiva. También se emplea para denominar un tipo de vinos de graduación baja y muy frescos.

Verdejo Negro.Variedad de uva tinta.

Verdejo. Variedad de uva blanca.

Verdello. Variedad de uva blanca.

Verdil. Variedad de uva blanca.

Verdoncho. Variedad de uva blanca.

Vidueño. Superficie de viñedo plantada toda ella con una sola variedad de uva.

Viejo.Vino de calidad sometido a un periodo mínimo de crianza de tres años.

Vigoroso.Vino con potencia de sensaciones en la boca. Sabroso y con cuerpo, taninos, acidez y alcohol notables y bien conjuntados.

Vinagre. Vino cuyo alcohol ser ha convertido en ácido acético por la acción de las bacterias.

Vinificación. Sinónimo de elaboración. En el conjunto de operaciones y métodos legislados con el objetivo de transformar la uva en vino.

Vino de Aguja: Tipo de vino cuyo contenido de carbónico produce un cosquilleo en boca.

Vino ecológico. Con lo múltiples estudios existentes sobre el vino ya nadie duda de sus múltiples efectos beneficiosos para la salud debido a los antioxidantes, aunque su cantidad dependerá de la variedad de uva, el terreno, la climatología y las prácticas de cultivo y vinificación. Debido a estas dos últimas variables cada vez se produce y consume más en Europa lo que se denomina vino ecológico. Para que un vino sea considerado como ecológico se tienen que producir una serie de requisitos para entrar dentro de esta calificación dentro de la denominación genérica «Agricultura Ecológica».

Para que se de esta circunstancia los campos se han de abonar con compuestos y abonos orgánicos naturales, sobre todo procedente de vegetales (hollejos, sarmientos de la poda, hojas, etc.), sin embargo, también se permite compuestos de origen animal como estiércol o compost. 

Otro de los requisitos que son imprescindibles es que la vinificación se haga sin antisépticos o sulfitos, y que la conservación y embotellado del vino se realice sin ningún tipo de tratamiento, ya que según esta cultura podría tener efectos adversos para la salud humana. Un vino con esta calificación debe estar amparado bajo la etiqueta de la Denominación Genérica «Agricultura Ecológica».

Vino Rancio. Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en garrafas de vidrio.

Vino. Líquido alcohólico obtenido por la fermentación del jugo del fruto de la planta -Vitis Vinífera-, las uvas frescas o ligeramente pasificadas,que presenta un a graduación mínima natural del 9º.

Vinoso. Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso en boca.

Vinoteca. Lugar donde se conservan los vinos,o bien establecimiento especializado en vinos.

Vintage. Palabra francesa que empleamos como sinónimo de añada.

Viognier. Varierdad de uva blanca.

Virgen. Sistema de elaboración mediante el cual la fermentación se efectúa en ausencia de hollejos.

Viscoso. Ver: Ahilado

Vitis Vinifera. Especie a la que pertenecen todas las cepas que producen las uvas de mesa.

Viura. Varierdad de uva blanca.

Vivaz. Se aplica al vino que destaca por su sabor y frutosidad, a menudo gracias a un leve toque de aguja.

Vivo. Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia.

Volátil. Aroma que se evapora rápidamente.

W

Weingut. Nombre de las explotaciones vinícolas en Alemania.

X

X.O.Siglas de «Extra Old», utilizadas en la región de Cognac.

Xarelo. Variedad de uva blanca.

Y

Yema. Primera fracción del mosto obtenido mediante escurrido, sín que la pasta sufra presión alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.

Yodado. Aroma de yodo que presentan algunos riojas clásicos de crianza. Son vinos de color caoba con matices teja.

Z

Zalema. Variedad de uva blanca.

Zarcillo. Órgano de la planta que sirve a los sarmientos para asirse y fijarse.

Zarzamora. Componente aromático primario de la variedad Tempranillo.

Zurracapote. También llamada Zurra. Nombre que denomina a la sangría elaborada con vino blanco.