El inmenso y maravilloso mundo del vino no tiene fin, por mucho que creamos que sabemos de él, mas nos queda por descubrir. Esa, en mi opinión, es su magia que lo hace tan atractivo e inquietante.
¿Cómo catar un vino?
Para catar un vino se hará en 3 fases. Visual, Olfativa y Gustativa.
Fase Visual
Es un momento donde se pueden observar pequeños fallos que luego se confirmarán en la cata olfativa y gustativa.
En primer lugar, se lleva el vino a la altura de los ojos con un fondo claro y luminoso para ver su color brillo y limpieza, cogiendo la copa por la base para no calentar el recipiente donde está el líquido. En los vinos espumosos, prestamos especial atención a sus burbujas, rapidez, cantidad, tamaño…
.- Limpieza. El vino ha de estar limpio y brillante en su totalidad.
.- Color. Observar muy bien su color. Por ejemplo, en los tintos su color se va apagando según envejecen. Incline la copa y vea el disco (el borde del vino). Le puede indicar la evolución del vino
.- Lágrimas. Cogiendo la copa por el pie o fuste girar suavemente. Al parar, las lágrimas o perlas que caigan nos determinan la graduación alcohólica. Esta será mayor, cuanto mas densas sean.
Fase Olfativa
Se acerca la copa a la nariz sin agitar y se aprecian los aromas primarios, a continuación se agita la copa con suavidad para que fluya el vino en su interior. Mas tarde, los aromas secundarios procedentes de la fermentación y los terciarios.
1. Aromas primarios.- Son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales: Flores, Frutas, Vegetal, Especias.
2. Aromas secundarios.- Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica.
– Alcoholes como el etílico.
– Lácticos como la mantequilla.
– Ácidos grasos como el jabón o la cera.
– Aldehídos como la levadura o el pan.
– Esteres.
3. Aromas terciarios.- Aromas del bouquet, normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza
– Animal como el cuero.
– Vegetal seco como los tabacos.
– Torrefactos como el café o el cacao.
– Frutos secos como las nueces o las avellana.
El vino ha de olerse con moderación para evitar el efecto anestésico. Los bulbos olfativos se saturan rápidamente.
Fase Gustativa
1. Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas, en caso de que las tenga), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina, observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.
2. Evolución.- Mover el vino con suavidad por la boca, 5 segundos se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua, seguidamente, el mismo vino se somete en la boca a retroolfación, sorbiendo aire a través de él, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde:
1. Acidez en ápice de la lengua, se desvanece y pasa a…
2. Acidez en encías superiores, se desvanece y pasa a…
3. Recorrer el paladar una sensación fresca o cálida que se fija…
4. Fijación eventual en el velo del paladar…
5. Recorrido hacia adelante, por los bordes de la lengua, que solo existe en tintos y es el tanino que imprime leve amargor…
6. Aparición, al final, de sensación de azúcar tostado bajo la lengua.
3. Postgusto o Retrogusto.- También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas, durante un tiempo percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).
[vimeo 184652171 w=640 h=360]